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왜 순창전통고추장인가?
제목 왜 순창전통고추장인가?
작성자 관리자 (ip:)
  • 작성일 2008-02-17
  • 추천 추천 하기
  • 조회수 2151
  • 평점 0점

역사 및 유래


고추장의 역사

고추장은 옛날부터 우리가정에서 많이 이용되어온 조미료임과 동시에 기호식품이며, 된장류와는 달리 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀 등 전분질원료, 엿기름, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품으로 세계에서 그 유래를 찾을 수 없는 고유하고 독특한 전통 발효식품이다.

역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정되고 있다. 고추장의 탄생시기를 16세기 말경으로 본다면 장지현 박사의 고추 도래시기 추정(선조 임진란이전)과 비교할 때 시기적으로 거의 일치한다. 선조 때 태어나서 임란을 겪었던 허균의 저서 도문대작에서 초시(매운 메주)란 용어가 발견되는데, 이것이 바로 오늘날의 고추장으로 확인되고 있다.

[산림경제(홍만선)]에서는 만초장법(장 담그는 법)이 나오고, [증보산림경제(유중림)]에 " 콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다 "라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다. 그리고 말린생선, 곤포(다시마)등을 첨가한 고추장 담금법에 대한 최초 기록이 있다.

또 [수문사설(이표)] 중 식치방에 ‘순창 고초장 조법 ’에서는 전복, 큰새우, 홍합, 생강등을 첨가하여 담근 기록이 있으며, 역주방문에서는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지고, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였으며, [규합총서(빙허각 이씨)]에는 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 고추장을 만드는데 필요한 재료의 양을 잘 소개하고 있어 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었음을 알 수 있다. 더구나 꿀, 육포, 대추를 섞고 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 조선시대 후기 때부터 활발하게 사용하게 된 고추장은 [농가월령가]에서 삼월령에 고추장을 담는다는 기록이 있다.



고추장의 유래

순창 고추장은 조선의 태조 이성계가 어린 시절의 스승인 무학대사가 기거하고 있던 순창군 소재 만일사를 찾아가던 중 어느 농가에 들러 고추장을 곁들인 맛있는 점심을 먹고  환궁한 후 순창 고추장의 그 맛을 잊지 못하여 진상하도록 한데서 유래한 것으로 전해지는 궁중진상유래를 가지고 있어 그 역사성을 인정케 하고 있다.
이렇듯 진상품으로도 쓰여진 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창의 맑은 물과 발효에 알맞는 기후, 전통 방법을 전수해온 장인의 손맛 등 여러 가지 이유가 결합되어 독특한 특유의 맛을 내고 있다.

 


한국의 발효식품

우리나라는 오래 전부터 발효식품을 자주 많이 먹어왔다. 고추장, 된장, 간장, 청국장 등 장류 뿐 아니라 김치 또한 발효식품의 대표적인 예이다. 그런데 발효식품하면 콩을 빼놓을 수 없다. 콩으로 시작해서 콩으로 끝난다고 해도 과언이 아닐 것이다. 


발효식품의 원료 - 콩  

콩이란?


콩은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배 작물로 발달하였다. 중국 동북 지방에서 야생콩과 콩의 중간형이 재배되고 이들의 변이형의 분포로 볼 때, 원산지는 중국 동북 지방에서 화베이[華北]에 걸친 지역으로 추정된다. 중국에서는 5곡의 하나로 4,000년 전부터 재배되었으며, 한국에는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다는 기록이 있다.
또한 콩은 한국인의 삶을 지탱해 주는 대표적인 먹거리이다. 우리는 콩으로 만든 제품을 먹지 않는 날이 거의 없는데 콩은 단백질 함유량이 많아 곡류보다 육류에 더 가깝다고 말하기까지 한다. 심지어 밭에서 나는 쇠고기라고도 부르는데 이는 콩의 주성분이 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)이기 때문이다. 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 콩에 깃든 이들 영양 성분은 쇠고기 등심보다 월등히 높다. 이처럼 콩에도 많은 영양소가 콩에 들어있어 여러 가지 생리작용을 활성화시키고 성인병 예방에 도움을 준다.

콩의 용도


콩은 전세계에서 경제적으로 매우 중요한 작물이다. 사람들에게 식물성 단백질을 공급할 뿐만 아니라 수많은 화학 제품의 원료로 쓰인다. 콩에는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있다. 한국 사람의 식생활에서 가장 비중이 큰 단백질 공급원이다. 가공하여 두부·된장·간장·콩가루·과자·콩기름 등을 만들고, 콩기름은 다시 가공하여 인조 버터의 제조원료와 각종 공업원료로 쓴다. 콩깻묵은 사료·비료로 쓰고, 다시 가공하여 간장·된장·과자 등을 만드는 데 쓴다. 또 콩나물로 길러 먹기도 한다.


깊고 오랜 맛 - 장(醬)

'장(醬)'이라는 개념은 중국에서 온 것으로 좁은 뜻으로는 액체상태인 간장을 뜻하는 것이며, 넓게는 된장, 고추장, 청국장, 즙장, 막장, 담북장, 춘장 까지도 포함하지만 오늘날에는 이들을 통틀어 장류로 일컫는다. '장(醬)'은 중국의 장 기술이 우리나라에 전해지고 이것이 우리 주위에서 쉽게 구할 수 있는 콩에 적용되어 만들어진 두장이 다시 중국에 알려지면서 후일에는 두장이 일반화 되었고 일본에까지 전해지게 되었다.

중국의 장(醬)


처음으로 콩으로 만든 장에 관한 문헌이 나타난 한나라 시대의 [논형]에서 콩으로 만든 것을 '시'라 하였고 콩에 다른 곡물을 섞어서 만든 것을 '장'이라 하였다.
[설문해자(說文解子)]에 따르면 '시'를 '배염숙유'라 설명하고 있는데, 이것은 콩을 삶아 어둡고 따뜻한 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 것으로 현재의 메주로 여겨진다.
그런데 기원전 2세기경의 문헌에 시는 본래 중국에서 만들어진 것이 아니고, 외국에서 들어온 것이라 하였고, '시'를 '고려취'라고 언급한 것으로 보아, 장(醬)의 시초인 '시'는 우리 조상이 중국에 전한 것으로 여겨진다.

일본의 장(醬)


[동아(東雅)]에 따르면 "고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언대로 '미소'라고 불리게 되었다."라고 기록되어 있어 '미소'도 우리나라에서 건너간 장(醬)임을 알 수 있다.

우리나라의 장(醬)


[삼국지 위지동이전]에 고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다는 뜻으로 '선장양(善藏釀)'이라 하였는데 이는 어떤 종류의 발효식품인지는 몰라도 술 빚기, 장 담그기 등의 기술이 좋았다는 것으로 해석되므로 삼국시대부터 우리 민족은 발효식품을 만드는 전통이 일찍 확립되었음을 알 수 있다.

구체적인 문헌자료는 '삼국사기'에 신문왕의 '폐백품목'에서 '장(裝), 시'라는 용어로 나타난다. [신당서]에는 고구려 유민이 세운 발해의 명산물로 '시'가 언급되고 있다. 이러한 장(醬)은 시초에는 육장(肉醬) 즉 '해'와 '혜'라는 것으로 동물성인 것이었다.

그 후 '곡장'이 나오는데 이것이 '시'로 고구려에서 시작된 콩으로 만든 발효식품이다. 삼국시대에서 통일신라시대에 이르면 장(醬)의 역사가 달라진다. '시'라는 것이 본격화되는 것을 [제민요술]에서 볼 수 있는데 '시'는 메주의 원형으로 이것을 소금물에 담가 숙성시켜 얻는 것이 된장, 간장이 된다. 고려시대에 내려오면 조미품으로 '장(醬)'과 '시'가 중요한 역할을 하게 되며 방법도 다양해졌고, 그 후 조선시대에는 장(醬)이 정착되면서 음식 맛을 주도하게 되었다.

 

 

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