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순창전통고추장의 맛의 비법
제목 순창전통고추장의 맛의 비법
작성자 관리자 (ip:)
  • 작성일 2008-02-17
  • 추천 추천 하기
  • 조회수 2426
  • 평점 0점

 장인이 만든다 

 

 대를 이어서 정성스럽게 만든다

 

[ 전통식품 제조기능인 제도 ]


1.전통식품 제조기능인 제도란 우리 전통식품의 계승·발전과 가공기능인의 명예보호를 위한 제도이다.

 

2.제조기능인 지정 대상
  - 당해 전통식품 조리·가공업에 계속하여 20년이상 종사한 자
    (기능전수자는 당해 명인으로부터 보유기능에 대한 전수교육을 받고 10년이상 그 업에 종사한 자) 
  - 조상전래의 특별한 조리가공법을 원형 그대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현할 수 있는 자

 

3.제조기능인 지정 심사기준 
  - 식품의 정통성과 기능보유자의 정통성
  - 기능보유자의 경력 및 활동상황
  - 조리·가공방법과 보호가치

 

4.제조기능인 지정 절차
  신청자(구비서류)→ 시·도(현지,문헌조사)→

  농림부(전통식품관리 분과위원회 심의를 거쳐 지정여부 결정)→ 공고 및 제조기능인 지정서 교부 
 


 물이 다르다 
 
 섬진강 상류의 지하 암반수로 빚는다.

 

순창은 옛부터 지명이 옥천(玉川)고을로 불릴 정도로 물이 좋은 고장이며 이곳 순창의 맑은 물과 기름진 토양에서 생산된 고추, 콩, 찹쌀 등의 재료를 사용하여 고추장을 담근다.
섬진강은 전북의 동부를 남류하여 진안의 팔공산에서 시작하여 임실과 순창을 경유하여 경남 하동군과 전남 광양시 경계에서 남해로 흘러드는 우리나라에서 4번째로 큰 강으로 길이 225km, 유역넓이 4489평방 킬로를 가진 맑은 수질을 자랑하는 중요하천이다.

 

섬진강은 진안군에 있는 팔공산(해발 1151)의 북쪽 1080고지 서쪽계곡에서 발원하여 서류하다가 임실군에 이르러 운암저수지를 이루고 순창군, 곡성군, 구례군을 남동류하여 하동군과 광양군 경계에서 광양만으로 흘러든다.이 강의 상류에서 옥종호까지를 조원천, 순자강이라 부르며 주요 이류로는 정읍에서 합류되는 추령천을 비롯, 일중천(임실), 오수천(순창), 심초천(순창), 경천(순창), 요천(남원), 수지천(남원), 황전천(구례), 횡천강(하동) 등이 있다.

 

또한 섬진강 유역의 지질은 선캄브리아기, 소백산계 편마암층, 지리산계 편마암층으로 된 변성암과 이들 암석층을 뚫고 올라온 화강암이 분포하고 있으며 순창 등지에는 중생대 대보 화강암과 백악기 화강암이 주로 나타난다.
순창 전통 고추장은 이처럼 맑고 깨끗한 섬진강 상류의 지하 암반수를 사용하여 제조되어 진하고 깔끔한 뒷 맛을 보인다.


 비옥한 토양에서 자란 농산물로 만든다.

 

순창의 맑은 물과 기름진 토양에서 생산된 재료를 사용하여 전통의 방법으로 담근다.

 

우리나라의 토양 온도권은 온대권(8∼15℃)과 열대권(15∼20℃) 으로 압축된다.
온대권의 상한계와 열대권의 하한계 토양온도는 토심 50cm의 연평균 토양온도에서 15℃인데, 이처럼 토양온도 15℃에 의해 구분되는 온대권과 열대권이 경계를 이루는 지역은 고창 - 순창 - 남원 - 하동 - 사천 - 진양 - 함안 - 김해 - 양산 - 울주 - 영일군을 연속하는 선이다.
여기에서 경계선 북쪽은 온대권 그리고 남부는 열대권으로 분류할 수 있다. 순창은 바로 온대권과 열대권의 경계를 이루는 지역의 토양에 위치해 있다.

 

이러한 비옥한 토양에서 키운 국산 농산물(고추, 찹쌀, 콩)을 사용하여 순창 전통 고추장이 제조된다. 
  
 기후가 다르다 
 
 순창은 효모균 번식에 최적의 기후이다
.

 

전국적으로 가장 맑고 깨끗하다는 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하 암반수와 햇볕에 잘 말린 태양초, 고추장의 품질을 좌우하는 효모균 번식에 최적인 기후 조건, 여기에 장인의 손맛이 어우러져 전통 비법으로 제조,숙성된 순창고추장은 옛날부터 그 명성이 자자하였다.

 

특히 이조 오백년동안 궁중 진상식품으로 유명한 순창 고추장은 타지방에서 찾아보기 힘든 검붉은 색깔에 은은한 향기와 감미로우며 알싸한 맛으로 타지방의 추종을 불허하여 우리 민족 고유의 전통식품으로 자리매김하고 있다. 이것은 순창군의 기후가 고추장을 맛있게 하는 발효균의 생성과 번식에 알맞은 기후이기 때문이다.

 

우리나라는 여름철엔 기온이 높고 비가 많이 내리며, 겨울철엔 춥고 건조하여 계절에 따라 기온의 차이가 심한 대륙성 기후 지대이다. 순창군의 기후도 우리나라 기후가 갖고 있는 일반적 특징인, 대륙의 동쪽 해안에 위치한 관계로 계절풍의 영향을 두드러지게 받고 있다.
하지만 순창군은 겨울철에 따뜻한 분지 형태의 온난지역에 위치하여 고추장의 품질을 좌우하는 효모균의 번식에 최적인 환경을 가지고 있다.


 고추장의 맛을 좌우하는 효모균, 효모균이 많아 그 맛이 풍부하다.

 

고추장의 주요성분은 조단백질, 아미노산성 질소, 유산균, 섬유질 등의 풍부한 영양소와 인체에 유익한 이스테르규르스, 오리제 곰팡이가 잘 분해되어 단백분화, 당화효소가 잘 용해되어 있는 건강식품이다. 게다가 순창 전통고추장은 보존료나 화학 조미료가 첨가되지 않은 순곡물 발효식품이다.

 

순창 전통고추장은 엿기름 가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화 시키고, 거기에 메주가루 ·고추가루 ·소금을 넣어 버무려 제조한다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 그러한 방법으로 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시킨다. 다른 방법으로는 밀 ·보리 등의 원료를 미리 곡류 고지 분말로 만들고 여기에 콩고지 ·고추가루 ·소금 ·물을 적당한 비율로 혼합하여 숙성시킨다.

 

더구나 순창 전통고추장은 옹기그릇이나 장독을 이용하여 저장하고 메주를 발효시킬 때 짚을 이용하여 발효시키므로 짚에서 나오는 효모균이 어울어져 옛맛을 그대로 살려 진하고 깊은 전통 고추장맛을 낸다. 또한 순창 전통 고추장은 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용으로 소화를 촉진시켜주는 장점도 가지고 있다.

 

또 다른 장점으로 자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 pediococcus, halopgillus,  lactobacillus,  delbruekii 속 등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기등 각종질병의 예방과 치료에 좋다. 보다 쉽게 풀어서 이야기하면 고추장에는 단백질,지방,비타민B2, 비타민C, 카로틴등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있고 그런 영양소는 모두 효모에 의한 숙성과 발효의 결과이다. 
 


 시기가 다르다 
 
 처서 전후에 메주를 띄워 동지 섣달 전후에 고추장을 담근다.

  고추장 담그는 시기가 다른 지방과 다르다.


다른 지역은 음력 10월에 메주를 쑤어 바로 메주를 띄우나 순창에서는 음력 7월 전후(양력 8~9월)인 여름철에 고추장용 메주를 별도로 만든다. 음력 7월에 메주를 쑤는 이유는 장의 단맛을 내는 곰팡이가 온도가 높을수록 많이 번식하기 때문이라고 한다.

그리고 그 메주를 충분히 발효시켜 이듬해 봄에 담그고 고추장도 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순 사이에 담근다. (12월에서 이듬해 5월까지도 담근다. 단, 담그는 시기가 늦어지면 고추장에 소금을 많이 사용해야 고추장이 시는 것을 막는다.)

 

 저온 발효로 신맛을 제거한다.

 

순창 고추장은 다른 지방의 고추장과 다음 몇가지 점에서 다르다는 것이 시험 결과 입증되었다.
우선 순창 고추장에는 감칠맛을 내는 아미노산인 구루타믹산 아스파틱산이 가장 많고 불쾌미(쓴 맛)을 내는 아미노산인 이쇼류신,류신,히스티딘,아루티딘,아루기닌,페니라라닌산 등이 적게 들어있다.

 

또한 메주를 띄우는 시기(8 ~ 9월)가 여름철이어서 곰팡이인 아스폐규루스, 오리제(최적온도 26~29도)가 활발히 분해되어 단백 분해와 당화 효소가 잘 용해되고 고추장 담그는 시기(10 ~ 익년 3월까지)가 추운 겨울이어서 당화 속도가 느리고 유산균의 번식이 느려 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다고 한다.
더욱이 순창의 고추장은 순창물맛(천연수)과 효소가 생성되기 적당한 기후가 조화를 이루어 발효가 적절히 이루어지므로 고추장 중에서도 순창 고추장을 으뜸으로 여기고 있다. 
 


 방법이 다르다 
 
 고추장메주를 별도로 만들어, 담그기 전까지 갈무리한다.

 

순창 전통 고추장은 다른 지역에서처럼 간장용 메주로 고추장까지 담그는게 아니라 고추장 메주를 별도로 만들어 담근다. 음력 7월경 처서를 전후로 해서 메주를 만들어 발효 시켜 띄운 후에 완전히 건조한다.

 

메주는 고추장의 깊은 맛을 좌우하기 때문에 어떤 메주를 고르느냐가 가장 중요한 관건이다. 메주는 겉이 말라 있고 색깔이 노르스름하고 눌러 보았을때 약간 말랑말랑한 것이 좋다고 한다. 또 반으로 쪼갰을 때 안이 검붉게 보이고 겉에 핀 곰팡이는 흰색 또는 노란색을 띠는 것이 건조가 제대로 된 것이다.

 

 고추장 메주 제조방법


- 제조시기 : 음력 7월 처서를 전후로 해서 제조
- 제조원료 : 콩, 멥쌀
- 배 합 비 : 6:4(콩:쌀)가 가장 많고, 5:5, 4:6으로도 제조한다.
- 제조방법 :

① 콩(대두)을 3시간 정도 침지한다.(오래 침지하면 콩을 으깨기가 힘들다)
② 쌀을 6시간 정도 침지한다.
③ 콩과 쌀을 마쇄한다.
④ 잘 혼합하여 증자한다.(1시간 30분정도)
⑤ 둥글둥글하게 만들어 짚으로 싸서 음지(약간 습지)에 걸어 대기중에서 발효한다.
  - 도너츠 모양으로 성형하여 발효하기도 하고, 가루상태로 발효하기도 함
⑥ 한달정도 띄운 후에 3-4일 정도 대기에서 완전히 건조한 후, 마쇄한다.
⑦ 한달 가량 띄우면 잘 뜬 메주는 노란 곰팡이가 피는데 잘라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다
⑧ 이것을 다시 조약돌 만하게 쪼개어 3일 내지 4일정도 햇볕에 말린 후

  가루로 만들어 고운 채로 쳐서 또다시 3일 정도를 말린다.
⑨ 말린 메주가루를 건조한 곳에 보관해 두었다가 음력 동짓달 중순에서

  섣달 중순사이에 길일을 택해 담근다.
⑩ 고추장을 담글때는 물에 메주가루를 버무려서 하루밤을 재우는데 이 물을 끓였다가 식힌 후 쓴다.

 

 전통항아리와 짚, 전통의 도구로 만든다.

 

순창 전통 고추장은 잘 말린 태양초를 선별하여 구매한 후 꼭지와 씨를 제거하고 분쇄기에서 곱게 잘 빻아 숨쉬는 그릇인 전통 항아리와 짚등을 이용한 전통 도구를 이용해 전수되어진 전통방법으로 만든다. 고추장이 발효식품인 만큼 햇볕은 장맛을 결정하는 중요한 요인 중에 하나이기 때문에 항아리는 될 수 있으면 입구가 넓어서 햇빛을 많이 쬘수록 좋다.

 

고추장을 담은 항아리에는 공기가 통할 수 있는 흰색 보자기를 덮는데 이것은 수분을 흡수시키는 역할을 한다. 항아리에는 고추장을 8/10정도로 담고 그 위에 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해 웃소금을 뿌린다. 이 때 고추장이 마르기 전 소금을 얹을 경우 소금이 녹아 내리므로 반드시 고추장이 마른 다음에 소금을 뿌려야 한다.

 

이렇게 전통옹기 속에서 숨을 들이셨다 내셨다를 1년 이상 반복하면서 가장 맛있는 상태로 익어가는 것이다. 양잿물 유약만을 사용한 수십년 묵은 전통 옹기는 우리 전통식품의 맛을 그대로 보존해 주는 역할을 한다.

 

 순창 전통 고추장 제조방법


- 제조시기 : 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순까지 (12월에서 이듬해 5월 까지도 담근다. 단, 담그는 시기가 늦어지면 고추장에 소금을 많이 사용해야 고추장이 시는 것을 막는다.)

- 제조방법 :

① 찹쌀을 24시간이상 물에 침지한다.(옛날방식:겨울에는 1주일정도)
② 수분 제거 후 마쇄한다.
③ 메주와 함께 섞어 메로 친다.
④ 엿기름은 전체 고추장량의 5%정도를 물에 침지한다.
⑤ 마쇄된 찹쌀을 엿기름물에 넣고 당화한다. (식혜 제조공정, 1시간 30분정도 가열)
※ 당화공정 : 엿기름물에 마쇄된 찹쌀가루를 10분정도 혼합 후, 서서히 가열(50-60도, 90분정도)
⑥ 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비에 준하여 고춧가루, 물, 간장을 섞어 잘 젓는데 간을 맞출 때는 3년 이상 묵은 간장을 쓰며 고추장이 너무 질거나 검은 빛깔이 날 때는 소금을 사용하기도 한다.
⑦ 잘 혼합된 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다
  - 매일 20여 회 정도 나무 주걱으로 저으면 고루 삭는다.
⑧ 고추장 위쪽은 설탕을 뿌려서, 설탕층을 만들고, 비닐을 덮어 수분증발을 막는다.
  - 고추장 위쪽에 비닐을 덮고 소금을 뿌리는 방법도 있다.
⑨ 완전발효 후 제품검사실에서 최종 영양 분석 검사를 받고

  합격한 제품에 한해 군수품질 인증마크를 부착하여 출하한다. 
 
 
 맛이 다르다 
 
 신맛은 적고, 구수하고 알싸한 감칠맛이 남았다. 그래서 그냥 먹어도 맛있다.

 

고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균으로 발효시킨 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.

 

우선 순창 고추장에는 감칠맛을 내는 아미노산인 구루타믹산과 아스파틱산이 가장 많고 불쾌미(쓴맛)을 내는 아미노산인 이쇼류신, 류신, 히스티딘, 아루기닌, 페니라라닌산 등이 적게 들어있다.
또한 메주를 띄우는 시기가 여름철로서 곰팡이인 아스폐규루스, 오리제가 활발히 분해되어 단백 분해와 당화 효소가 잘 용해되어 있고 고추장 담그는 시기가 추운 겨울이어서 당화속도가 느리고 유산균의 번식이 느려 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다고 한다.

 

  이렇게 먹으면 더 맛있다.

비빔밥: 쌀과 고추장의 환상적인 만남. 비빔밥
재  료 : 뽕잎, 매실, 오이, 콩나물, 메밀싹기름, 솔잎, 표고버섯, 쇠고기, 가죽잎, 계란, 고추장
천혜의 기후와 토질, 물, 전통비법이 어우러진 고추장과 뽕잎, 매실·솔잎 즙, 검정 참깨 기름 등으로 그 성분과 효능이 고혈압 등 성인병을 예방하고 담백한 맛과 향으로 미각을 돋우는 새로운 건강음식.

떡볶이 : 떡볶이 맛은 역시 고추장 맛~!!
재  료 : 순창 전통고추장과 가래떡, 어묵, 파, 양파, 양배추 등
맛있는 떡볶이를 만들어 보자. 순창 전통고추장 맛을 제대로 맛볼 수 있는 간식.

소  스: 무엇을 찍어먹어도 맛있는 한국 최고의 소스, 고추장
가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 초고추장에 입맛대로 양념을 첨가한 고추장 소스

돼지고기 구이 : 뜨거우면 뜨거울수록 매운 맛이 살아있다.
지글지글 볶아먹고 비벼먹는 고추장 돼지고기 구이 부드러운 육질과 양념맛이 어우러진 돼지고기를 구이판에 구워 돼지고기 요리의 색다른 맛을 즐겨보세요. 매콤하면서도 부드럽게 녹아드는 고추장과 고기의 쫄깃한 속살은 절묘한 조화를 이룬다.

나물무침 : 입맛이 없어지는 때.
제철에 나는 나물을 고추장이나 된장에 바로 무쳐 먹는다.
매콤하고 개운한 장맛과 제철에 나는 싱싱한 나물의 만남은 잃었던 입맛을 다시 찾게 하는 가장 좋은 음식이다.


 

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